Soufflé helado de manzanas

Es un soufflé que se prepara en frío, no requiere horno. Es una receta traducida del programa les carnets de Julie en su visita a la Alta Normandía. Lo podéis ver aquí. Se preparaen 45 minutos pero hay que dejarlo reposarlo en frío bastants horas así que es mejor prepararlo con uno o dos días de antelación.

Ingredientes para 6 personas:

  • 2 manzanas medianas
  • 20 cl de pommeau de Normandía (licor de manzana)
  • una cucharada sopera de Calvados
  • 8 bizcochos estilo genovés
  • 8 ramequins de 12 cm de diámetro
  • Para la nata montada: 375 cc de nata y 100 g de azúcar
  • Para la crema: 6 yemas , 150 g de azúcar glass y 60 cc de agua
  • Para el merengue italiano: 6 claras de huevo, 120 g de azúcar y 60 cc de agua

Elaboración:

  1. Dar un corte a la piel de las manzanas con la punta del cuchillo siguiendo «su ecuador», cocerlas al horno de 30 a 40 minutos a 180/190°C. Cuando entibien, dejarlas en el frigorífico para que conserven su jugo.
  2. Rodear la parte externa de los moldes (ramequins) con papel sulfurizado ajustándolo con ayuda de celo, con el fin de aumentar su altura para que sobrepase los 10 cm de altura
  3. Verter la nata en un bol muy frío conservándola en el frigorífico
  4. Mientras, preparamos el sirope al licor de manzana: poner a calentar 100 gr de azúcar con 10 cc de agua dejándolo hervir hasta que el sirope amarillee ligeramente, reposar hasta que deje de burbujear, añadir el licor de manzana y reservar para más tarde empapar en él los bizcochos.
  5. Preparar la crema: separar las claras de las yemas, colocando las yemas en el bol de la batidora eléctrica. En un pequeño cazo, poner 150 gr de azúcar glass y 50 cc (una tercera parte del peso de azúcar) de agua, llevar a ebullción y dejar cocer hasta aproximadamente los 120ºC. Durante ese tiempo, batir las yemas lentamente en la batidora para conseguir una mousse. Ir vertiendo el sirope en un chorro fino sobre ellas mientras se baten hasta que la mezcla se haya enfriado
  6. Preparar el merengue italiano: Poner en la cazuela al fuego el azúcar con el tercio de su peso en agua. Comenzar a batir despacio las claras mientras el almíbar alcanza los 100º, entonces batir fuerte para ponerlas a punto de nieve. Cuando el sirope llegue a 120º, lo retiramos del fuego dejando reposar hasta que que las burbujas desaparezcan. después incorporar en chorro fino a las claras y continuar batiendo hasta que se enfríe
  7. Cortar las manzanas en cuartos retirando las pepitas, quitar con cuidado la piel que cortaremos en trocitos muy menudos y reservaremos para mezclarcon el puré de manzana. Chafar a tenedor la pulpa y regarla con una buena cucharada sopera de Calvados.
  8. Sacar el bol con la nata muy fría y montarla.
  9. Incorporar la carne y piel de la manzana al batido de yemas removiendo con la batidora de varillas manual, añadir el merengue y luego la nata montada con cuidado
  10. Mojar los bizcochos en el sirope de manzana, escurrirlos y ponerlos en el fondo de los ramequins cubriendo un tercio. Luego rellenarlos con la mezcla batida subiendo 4 cm por encima del borde del ramequin (lo sujetará el papel). meter al congelador por 24 o mejor 48 horas.

Consejo: espolvorear con cacao amargo antes de servir, obtendremos así un contraste delicioso.

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