Flan parisino

Esta receta del chef Thierry Marx, está según su criterio, mejor si la preparamos el día antes y puede utilizarse incluso un par de días más tarde sin problema. es una receta muy diferente de lo que conocemos por flan en España, queda más con una textura de tarta de queso.

Ingredientes:

  • masa quebrada (pasta brisa) que se puede comprar ya preparada o hacerla al estilo del chef para lo que necesitaremos: harina, almendra rallada, una pizca de sal, 1 yema de huevo, un toque de miel, pectina de frutas en lugar de azúcar y mantequilla. No puedo dar las cantidades porque no aparece esta elaboración en la receta, sólo en el vídeo.
  • Hay que amasar sin casi llegar a dar cuerpo, que quede como si fuera galleta. Dejar reposar en nevera y amasar sólo 4 veces, estirándola muy fina para forrar el molde.

Para la crema del flan necesitamos:

  • 325 ml de leche entera
  • 200 ml de nata
  • 130 ml de agua
  • 1 vaina de vainilla (ideal la de Tahití que se puede llegar a aprovechar hasta en 20 ocasiones)
  • 3 huevos enteros y 3 yemas
  • 160 gr de azúcar
  • 60 gr de Maizena

Preparación:

  • Estirar con el rodillo la masa, entre dos láminas de papel de hornear ( así evitamos añadir más harina). Dejar muy fina para forrar un molde desmontable de 28 cm de diámetro. Ponerla en el frigorífico, así se evita que con el calor se bajen los bordes
  • Prepararemos la crema: llevar a ebullición la leche, la nata y la vaina de vainilla previamente raspada.
  • En un bol, mezclar los huevos, azúcar, vainilla líquida. Verter en el bol la leche que ya habrá hervido, mezclando con rapidez con la batidora de varillas y pasar todo a la cazuela calentando a fuego lento y removiendo sin parar para que no se pegue. La crema tomará cuerpo y espesará.
  • Verter la crema sobre la masa quebrada, dejar cocer 30 min. a 220º-240º para que se haga bien el fondo, y luego 15 min. a 180º.
  • Una vez fría , desmoldar, cortar en cuñas y servir

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