Hachis parmentier

Esta receta del chef francés Thierry Marx, en el programa Las recetas de Julie, me ha parecido que tenía una presentación muy atractiva a la vez que sencilla. Podéis ver la elaboración en esta dirección: https://www.julieandrieu.com/recettes/hachis-parmentier-de-thierry-marx-

Yo os la dejo traducida para los que no sepáis francés. Lleva una boloñesa de carne muy parecida a la de la lasaña que yo suelo preparar y estoy segura que estará muy rica, así que ¡tocará hacerla este fin de semana!

Ingredientes:

  • magro de cerdo picado (20 % de la cantidad de carne que deseemos poner)
  • carne de aguja de añojo picada (80 %)
  • 200 g de champiñones (de París, en la receta)
  • coulis de tomate (puré de tomate fresco cocido hasta reducir)
  • jugo de ternera concentrado
  • 500 g de patatas
  • un ramillete de hierbas (puerro, tomillo y laurel)
  • 40 gr. de mantequilla
    • Para el gratinado, mezclar:
  • 50 gr de pecorino rallado
  • 50 gr de parmesano
  • 50 gr de pan rallado

Elaboración:

  1. Preparar el ragout: en una cazuela con fuego fuerte saltear la carne de cerdo añadiendo poco cada vez para que se dore y no se cueza. Añadir también la carne de añojo dejando dorar de forma que se evapore todo el agua que suelta. Añadir entonces el jugo reducido de carne previamente preparado. Es imprescindible que se evapore el agua de la carne. Añadir entonces el coulis de tomate y dejar cocer a fuego lento
  2. Mientras, pelar y cortar con mandolina los champiñones. Luego cortar las láminas obtenidas en brunoise. Incorporarlo al final de la cocción, cuando ya vayamos a retirar del fuego
  3. Preparar el puré: cocer las patatas con piel poniéndolas en una olla llena de agua fría, añadiendo sal marina gruesa y el ramillete de hierbas. Una vez cocidas, pelarlas y pasarlas por pasapurés. Si se desea un resultado más. fino, pasar por un tamiz. Añadir un poco del caldo caliente de cocción de las patatas y la mantequilla, integrándolo todo bien mediante movimientos envolventes con una lengua de pastelería. Corregir la sal
  4. Poner en un molde metálico cuadrado el puré en el fondo y los laterales de forma que dejemos todo el centro para poner la carne en cantidad generosa. Cubrir con una fina capa de puré, alisarlo y espolvorearlo con la mezcla de quesos rallados y el pan rallado. Repetir en cada plato y gratinar en el horno, unos 10 minutos o menos. Una vez bien gratinado, retirar los moldes con cuidado y alisar los laterales. Servir caliente con una buena ensalada.

Ideas interesantes a aplicar:

  • El puré de patata NO se debe hacer con batidora eléctrica o robot porque se rompen los granos de almidón de la patata y cambia totalmente la textura. Y esto es aplicable a todos los alimentos que en su composición lleven mucho almidón, como la calabaza, las castañas…Usar el pasapurés, un tenedor o prensa.
  • Thierry usa 80 gr de mantequilla por kilo de patatas

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