Crema de chalotas

Receta sencilla y, como de costumbre redonda, del chef francés Thierry Marx. Se puede ver aquí

  • Ingredientes para 4 personas:
  • 6 chalotas grandes tipo «muslo de pollo» (alargadas)
  • caldo de ave
  • 80 gr de mantequilla
  • 200 gr de crema fresca
  • 2 pechugas de pollo con piel
  • hierbas aromáticas
  • vinagre balsámico

Preparando en primer lugar la crema:

  • Cortar las chalotas por la mitad en sentido longitudinal conservando la piel. Ponerlas a dorar con lael corte hacia el fondo de la cazuela con la mantequilla. Después verter sobre ellas el caldo de ave y cocer tapadas por 35 minutos. Una vez confitadas, srecuperar su pulpa pasándola a la batidora. A medio batir, añadir un par de cucharadas de caldo
  • Mezclar la preparación con la nata montada en un bol muy frío sobre hielos

Preparando la suprema de ave:

  • Yo este paso lo simplifico haciendo a la plancha la pechuga espolvoreada de hierbas provenzales.Pero para los cocineros más avezados pongo la versión del chef:
  • En una cazuela llena con caldo de ave, pochar la pechuga con la piel. Secarla, disponer unas hierbas aromáticas al gusto sobre un grill, situar en él la pechuga y flambearla. Una vez ahumada, quitarle la piel y cortar en finas lonchas.

Presentación del plato:

Poner la crema en un plato hondo, añadir una quenelle de nata montada (una cucharada dando forma ovalada) y al lado los filetitos de pechuga correspondientes a la ración. Adornar con una ramita de hierba fresca y unas gotas de vinagre balsámico

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